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翁大叔一起谈如何吃海鲜

发布时间:2019-09-07人气:98

   我们先来谈活鲜的几大原则:

1、不要去没有海鲜池的地方吃海鲜,或海鲜池里基本没有海鲜的地方吃海鲜。巴厘岛绵延几公里都是海鲜烧烤餐厅,游客也是络绎不绝,但是你一家家看过去,令人堪忧,因为基本海鲜池没东西,有点东西的也是臭味难闻,因为天气太热了,很多中国人还是吃得津津有味。2、不要吃在池子里已经摇摇晃晃游不动或爬不动的海鲜,更不要说皮肤有溃烂的,很多海鲜池管养不好,病鱼很多,如果池水很浑浊,也尽量不要去吃,因为要么因病撒药原因,要么人工喂养的厉害,杂质及腐烂的东西多。

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3、不要吃用海水精养的海鲜,海鲜池底缸柜子里或附近小房间看有没有海水精的包装袋,如果有慎吃,因为天然海水贵,也运输不方便,有时候店家会用海水精调盐度,这东西吃了还是不健康,而且吃了口会非常渴,肚子也难消化。

4、活鲜最好的做法是白灼或清蒸,不然很容易点的跟吃的不一样,一般这两种做法店家不敢用死的掉包,比如死鱼眼睛浑浊,尾巴黏连,死虾尾巴会夹起来,活虾煮完会八字张开,而且死虾会脱水,虾壳会干瘪,死蟹因为脱水,壳空毛缩,蒸好拿起来脚是耷拉的厉害,青蟹(蟳)一死就臭,跟大闸蟹一样,活蟹脚要绑着蒸,还要反过来蒸,不然脚会断,很容易判断,反正你吃到掉脚的螃蟹,贡喜了,你吃到活的了,如果椒盐、干炸、爆炒、水煮就无从分辩了。活鲜损耗大,成本高,适当调包是行规,特别对于大酒楼,一个是处理方便,客户不可能都火眼金睛,一个是不处理量太大。

5、原则上吃时令海鲜,比如蛏子三五月份,海蛎在水凉的时候,秋冬季节都可以,贝壳类要水暖的时候,一般在夏天,如果海南的货,在其他地方冬天也可以吃,比如福建市场上现在的游蛤、黄蛤、七彩贝肉都很肥,汁都很甜,海蟹也得等水凉一阵慢慢硬且肥,再冷下去没货了(春节市场上梭子蟹基本是养殖的了,除非小船的参差不齐货),不同海域的货不一样,舟山、大连跟福建海域的蟹满膏时间不一样,福建天气总体暖和,供应的时间长,北方的就不行,总体上说梭子蟹(正蟹、冬蟹)十到十二月都还不错。过季海鲜都很难吃,反季海鲜养殖的居多,很多养殖的螃蟹都很臭还有毒,因为池子无法经常清洗,螃蟹会把粪便垃圾继续吃进去,里面的毛黑乎乎的,而且为了不让螃蟹在这么脏的池子死,还要放抑制剂,品质就无法保证了。

6、海鲜种类选择,人家有句话海鲜比河鲜好,深海的海鲜比浅海的海鲜好,因为现在内河基本污染差不多了,你们回故乡河水都很毒游不了泳,更不要说里面的东西,除非一些大湖、水库、溪流的河鲜,浅海的海鲜容易污染,比如现在很多化工码头,深海的鱼养殖难度大,所以相对有保证一点,但是深海的也不是绝对能吃,因为很多深海高级海鲜进口的多,为了保证降低损耗率,基本要打麻醉药,没有换水养两三天是不能吃的,所以吃大虾菇、斑鱼要注意,如果看它在缸里傻傻的,就不要吃。龙虾、九节虾基本大胆吃,龙虾没有养殖,也不用打麻醉,九节虾就是养殖的对水质要求也很高,所以也不会有问题,明虾建议这辈子都不吃,难以描述。

7、吃前如果能了解到产地是最好的,现在不少海域污染厉害,重金属严重,有的还有核污染。

8、同一品类如何挑选。比如螃蟹,拿起来份量重且沉的肯定结实,空心的很明显,价格也差很多,壳颜色深且硬的肯定也好,翻过来膏饱满的看得见,有的还会溢出来,底白的都是在天然沙石上,蛏子要挑没泡过水的,往肚子指甲一划,迅速合拢的好,水泡太厉害的很难合,没泡水的裹着的泥土相对干,泡过水的里面会不断分泌水分,花蛤挑想用伸出来,并吐水的,就不会是死的。章鱼小的嫩且脆。鱼一定要挑活度好的,游得快,在池子里凶猛的,体态丰满健硕的,也就是爱欺负骚扰别人的。